Demoiselles Religieuses !

Publié le par Manon C

café à gauche, chocolat à droite

café à gauche, chocolat à droite

Religieuses café et chocolat !

pour 10 religieuses:

Crème Pâtissière:

500ml de lait, 130g de sucre (65g +65g), 120g de jaunes d’œufs, 65g de maïzena, 80g de chocolat en tablette (ou 30g d'extrait de café pour les religieuses café)

Porter à ébullition le lait avec 65g de sucre. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la maïzena.

Verser 1/3 de lait chaud sur les jaunes et le sucre, mélanger, puis reverser l'ensemble dans le reste du lait chaud dans la casserole.

Remettre à cuire sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Laisser la crème bouillir pendant 4 minutes.

Une fois que la crème est prête et chaude ajouter les morceaux de chocolats qui vont fondre avec la chaleur de la crème (ou les 30g d'extrait de café)

Le craquelin:

Mélanger 60g de sucre, 60g de farines, et 60g de beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur. Emportepiécer des petits cercles de 4cm et des plus grands de 7 cm et mettre la plaque au congélateur.

Pâte à choux:

200g d'eau, 90g de beurre doux, 110g de farine, 200g d’œufs entiers, 1 pincé de sel, 20g de sucre

Porter à ébullition l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter d'un seul coup la farine et mélanger afin d'obtenir une panade.

Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade pendant 5 à 10 min à feu moyen. Celle-ci doit se décoller des parois de la casserole et accrocher légèrement au fond.

Mettre la panade à tourner dans le robot avec la feuille afin de refroidir la pâte pendant 5 min. Ajouter un œuf et attendre qu'il se mélange bien puis en ajouter un second et ainsi de suite jusqu'à la fin. La pâte doit être bien lisse, si elle est un peu ferme, ajouter un peu de lait et remettre à tourner.

Il faut ensuite les pocher en quinconce sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Les têtes doivent faire environ 4 cm de diamètre et les corps 7 cm.

Mettre un cercle de craquelin sur chaque chou (les grands sur les grands et les petits sur les petits)

Mettre au four à 205°C pendant 30 min pour les têtes et 45 min pour les corps.

Une fois les choux refroidit, les garnir de crème pâtissière. Puis tremper les choux dans le fondant qui doit être à 37°C et coller les têtes sur les corps.

Quand le fondant est bien refroidit pocher un peu de crème au beurre bien froide pour la déco.

Fondant:

Acheter du fondant blanc dans le commerce et l'aromatiser. 100g de chocolat noir est nécessaire pour 500g de fondant et ajouter un peu d'eau (ou 100g de chocolat blanc + 15g d'extrait de café).

Le fondant peut être remplacé par une ganache au chocolat noir (ou une ganache chocolat blanc + extrait de café)

Crème au beurre:

190g de beurre, 65g de meringue italienne (meringue italienne = 125g de blancs d’œufs, 250g de sucre en poudre, eau pour mouiller le sucre), 105g de lait, 58g de jaunes d’œufs, 17g de sucre semoule

Porter à ébullition le lait. Réaliser une crème anglaise avec le lait chaud, le sucre et les jaunes : verser le lait chaud sur les jaunes et le sucre battus puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à la nappe.

Une fois cuite la monter au batteur. Incorporer le beurre dans la crème anglaise, mélanger les deux jusqu’à ce que le tout soit bien lisse. Incorporer à la crème la meringue italienne très délicatement

Préparation de la meringue italienne

Cuire l’eau et le sucre à 118°/120°, lorsque la température atteint 110° monter à vitesse maximum les blancs.

Une fois le sirop cuit, le verser en filet sur les blancs et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Demoiselles Religieuses !
Demoiselles Religieuses !

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