Le Paris-Brest revisité avec sa pointe de chocolat craquant...

Publié le par Manon C

Le Paris-Brest revisité avec sa pointe de chocolat craquant...

L'idée vient de Cyril Lignac mais je l'ai faite avec mes recettes :)

1) Réaliser son praliné maison

Ingrédients : 250g de sucre et 250g de fruits secs. Vous pouvez prendre au choix des noix, des noisettes, des amandes, des pistaches… ou bien les mélanger

Mettre le sucre et les fruits directement dans une casserole à feu moyen. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois.

Quand le sucre est fondu et a recouvert l’intégralité des fruits, déposer le mélange sur une plaque et réserver pour que l’ensemble durcisse et refroidisse.

Quand ce mélange est dur (aspect nougatine), il faut le mixer longuement. Il va d’abord se transformer en poudre et petit à petit en pâte.

Quand le mélange obtenu a la consistance d’une pâte à tartiner, le praliné est prêt.

2) Faire une crème pâtissière

ingrédients :500ml de lait, 130g de sucre (65g +65g), 120g de jaunes d’œufs, 45g de maïzena, 5g de farine.

Porter à ébullition le lait avec 65g de sucre. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la maïzena et la farine.

Verser 1/3 de lait chaud sur les jaunes et le sucre, mélanger, puis reverser l'ensemble dans le reste du lait chaud dans la casserole hors du feu.

Remettre à cuire sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Laisser la crème bouillir pendant 4 minutes.

Réserver dans un récipient au frais et filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte.

quand la crème est refroidie y ajouter 3 cuillères à soupe de praliné. (Selon les goûts, on peut augmenter ou diminuer cette quantité de praliné)

3) Faire une pâte à choux au craquelin

Le craquelin :

Mélanger 60g de sucre, 60g de farines, et 60g de beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3mm d'épaisseur. Emporte-piécer des petits cercles de 3cm et mettre la plaque au congélateur.

Les choux :

Ingrédients: 200g d'eau, 90g de beurre doux, 110g de farine, 200g d’œufs entiers, 1 pincé de sel, 20g de sucre

Porter à ébullition l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter d'un seul coup la farine et mélanger afin d'obtenir une panade.

Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade pendant 5 à 10 min à feu moyen. Celle-ci doit se décoller des parois de la casserole et accrocher légèrement au fond.

Mettre la panade à tourner dans le robot avec la feuille afin de refroidir la pâte pendant 5 min. Ajouter un œuf et attendre qu'il se mélange bien puis en ajouter un second et ainsi de suite jusqu'à la fin. La pâte doit être bien lisse, si elle est un peu ferme, ajouter un peu de lait et remettre à tourner.

Il faut ensuite les pocher les choux en quinconce sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Ils doivent faire environ 3 cm de diamètre .Disposer sur chaque choux un disque de craquelin encore congelé. Mettre au four à 205°C pendant 25-30 min. (attention le four ne doit pas être ventilé)

4) Feuillantines de chocolat croustillantes

50 g crêpes dentelles (type Gavottes), 50 g de chocolat noir pâtissier, 95 g de praliné maison (précédemment réalisé), 20 g de beurre
Broyer les crêpes dentelles en morceaux assez grossiers verser dessus le chocolat fondu et ajouter la pâte de praliné ainsi que le beurre pommade.

Étaler cette préparation sur 5mm d’épaisseur et réserver au congélateur. Quand le mélange est pris détailler de fines barrettes de feuillantines.

5) Le montage

Ôtez le couvercle de 3 choux et les aligner. Pocher un peu de crème et déposer une barrette de feuillantine chocolat pour relier les 3 choux. Pocher à nouveau une belle boule de crème pralinée.

Repositionner les 3 couvercles, décorer avec une pointe de crème sur le dessus et saupoudrer de sucre glace.

Commenter cet article