Le Divin De Chez Ladurée

Pour 8/10 personnes:

Confit de framboise:

2 feuilles de gélatine, 1/2 citron jaune, 300g de framboises (qui peuvent être surgelées), 40 de cassonade

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire fondre les framboises avec la cassonade dans une casserole à feu moyen. Lorsque les framboises ont complètement fondues, ajouter le jus de citron et passer le mélange au chinois afin de retirer les pépins. Lorsque le mélange devient chaud (mais non brûlant) essorer la gelatine et la dissoudre dans le coulis. Verser le coulis dans un plat (en fine couche) et réserver au froid pour que confit se gélifie le plus vite possible.

La Dacquoise:

100g de poudre de d'amande, 80g de sucre glace, 40g de farine, 5 blancs d’œufs (150g), 110g de sucre semoule, 25g de brisures de nougat blanc

Dessiner sur deux feuilles de papier sulfurisées deux cercles de 24 cm de diamètre et déposer ces feuilles sur des plaques de cuisson.

Mélanger dans un grand saladier la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Battre les blancs d’œufs en neige et lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule afin de former une meringue.

Avec une Spatule à pâtisserie, incorporer la meringue au mélange sec.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille lisse n°10 .

Il faut maintenant dresser ce mélange dans nos cercles dessinés en partant du centre et en réalisant une spirale. Parsemer un des deux disques de brisures de nougat (ce sera le dessus du gâteau).

Enfournez 20 min dans un four préchauffé à 170°C

Crème Mousseline Nougat:

100g de beurre, 25cl de lait, 2 jaunes d’œufs, 75g de sucre semoule, 25g de maïzena, 125g de crème de nougat, 25g de brisures de nougat blanc

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la moitié environ du sucre semoule.

Dans un saladier blanchir les jaunes et l'autre moitié du sucre et incorporer la maïzena. Verser en filet de lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer. reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir le mélange jusqu'à ébullition. Maintenez l'ébullition 1 min environ pour bloquer la crème pâtissière.

Laisser refroidir la crème avant d'y ajouter le beurre pommade (l'idéale consiste à ce que les deux mélanges aient une température proche).

Filmer au contact et réserver la crème au frigo (même encore tiède).

Une fois la crème refroidit, la détendre en la fouettant, ajouter la crème de nougat, l'autre moitié du beurre pommade et des brisures de nougat.

Remplir un poche avec une douille n°12.

Montage:

250g de framboises fraîches, 10g de sucre glace

Déposer le biscuit du dessous sur un plat, et pocher dessus en spirale en partant du centre la crème mousseline. Attention il faut s'arrêter à 5mm du bord. Déposer les framboises fraîches sur ce bord en chevauchant un peu la crème mousseline pour qu'elles tiennent.

S'il reste quelques framboises, les disperser au centre sur la crème.

Mettre le confit dans une poche sans douille et couper le bout de la poche de façon à laisser sortir un filet assez fin de confit gélifié. Le répartir au centre du gâteau (cela n'a pas forcément besoin d'être esthétique ce sera caché)

Couvrir le tout avec le deuxième biscuit, brisures de nougat fondues sur le dessus.

Saupoudrer de sucre glace et de quelques framboises.

Régalez-vous !